Важнейшим продуктом питания в России был и остается хлеб. Всегда он был и наиболее доступным по цене продуктом. В ходе реформы произошло столь непропорциональное повышение цен на хлеб, что положение резко изменилось. Производство муки и хлеба в большой мере “ушло в тень”. С середины 1990‑х гг. наблюдается все увеличивающийся разрыв производства и продаж хлеба и хлебобулочных изделий (Рис. 2- 29). По официальной статистике производство хлеба и хлебобулочных изделий сильно сократилось, но согласно бюджетным обследованиям потребление хлебных продуктов снизилось мало. Согласно официальной статистике, количество зерна, используемого на пищевые цели, в самой РФ снизилось примерно вдвое (в 1990 г. – 30,9 млн т, в 2000 г. – 17,4, в 2010 г. – 16,1, в 2016 г. – 16,7 млн т). Это также может говорить о крупных масштабах теневого оборота зерна и муки.

Рис. 2- 29. Индексы (1990 г. = 100) производства и продаж хлеба и хлебобулочных изделий в РСФСР и РФ, млн т (в 1990 г. производство составляло 18,2 млн т)

В этих условиях получить точные данные о потреблении именно хлеба трудно. Оно маскируется тем, что в статистической таблице “Потребление основных продуктов питания” понятие “хлебные продукты” дается как агрегированное. Под “хлебными продуктами” понимается широкий спектр: “хлеб и макаронные изделия в пересчете на муку, мука, крупа, бобовые”.

Как следует из бюджетных исследований, в сумме потребление “хлебных продуктов” меняется несущественно – со 97 кг в год на члена домохозяйства в 1990 г. до 99 кг в 2016 г (это на 15% ниже среднедушевого потребления хлебопродуктов по балансовому методу оценки). В малоимущих домохозяйствах потребление хлебных продуктов в 2015 г. составляло 79 кг на человека, а в 2016 г. – 92 кг. График динамики потребления хлебопродуктов см. на Рис. 2- 30.

Рис. 2- 30. Потребление хлебопродуктов на душу населения в год, кг

Потребление хлеба в какой-то мере может заменяться крупами и макаронными изделиями. Их выпуск за 1992-1996 гг. годы резко сократился. Затем производство макаронных изделий стало восстанавливаться, а производство круп растет весьма слабо (Рис. 2- 31).

Рис. 2- 31. Производство макаронных изделий (1, левая шкала) и крупы (2, правая шкала) в РСФСР и РФ, тыс. т

Импорт круп незначителен: в 2000 г. 28,5 тыс. т, в 2005 г. – 25,8, в 2010 г. – 28,8, в 2013 г. – 21,5, в 2015 г. – 4,8 тыс. т. (в 2015 г. импортировано 57,8 тыс. т макаронных изделий). В 2005 г. было установлено ненадлежащее качество и (или) опасность 54% импортных круп, в 2012 г. 16%, в 2015 г. 1%.

Несколько иная ситуация наблюдалась с потреблением в реформы «второго хлеба» – картофеля (Рис. 2- 32). В годы резкого спада производства и потребления ключевых продуктов питания (мяса, молока, масла, яиц, рыбы, сахара) выросло потребление картофеля на душу населения – со 106 кг в 1990 г. до 127 кг в 1993 г. (как в конце 1970‑х гг.). С 1999 г. по 2016 г. потребление картофеля на душу населения существенно не изменялось, и находилась на уровне чуть выше предреформенного (в 2010 г. 104 кг, в 2016 г. – 113 кг), а в эти же годы в малоимущих домохозяйствах – 60 кг). Напротив, при обследовании домохозяйств обнаружился заметный спад потребления картофеля уже с конца 1990-х гг. В 2016 г. наблюдалось двукратное расхождение потреблением картофеля между среднедушевым и средним по домохозяйствам значениям. Существенно различается потребление картофеля и по регионам, например, в 2015 г.: в домохозяйствах Москвы– 38 кг, Алтайского края – 89 кг на человека (69 и 142 кг на душу населения).

Рис. 2- 32. Потребление картофеля: на душу населения и на члена домохозяйства в РСФСР и РФ, кг

Импорт и экспорт картофеля незначителен, поэтому уровень его личного потребления определяется в основном внутренним производством и переработкой. Об изменениях в производства картофеля см. ниже в Разделе 5 (Рис. 5- 43). В реформы производство картофеля в значительной степени переместилось “на сотки” – в т.н. “хозяйства населения”, где малопроизводительным ручным трудом и обеспечивается пореформенная стабильность в потреблении «второго хлеба» (Рис. 2- 32).

Следует отметить, что регресс в организации домашнего приготовления пищи в 1990-х гг. выражался в сокращении не только производства мясных полуфабрикатов, но и вообще в промышленном производстве продуктов, готовых к быстрому употреблению (пищевых концентратов, продуктов из картофеля и др.). Например, производство пищевых концентратов сократилось с 1990 г. к 1996 г. примерно в 10 раз с 226 до 26,3 тыс. т. Производство продуктов из картофеля сократилось примерно в 6 раз (за 1990-1994 гг. с 26,9 до 4,2 тыс. т). Начиная с 1970-х гг. в РСФСР наращивалось производство всех тех пищевых «фастфудов», которые считаются нынче атрибутами цивилизованного западного образа жизни – кукурузных и злаковых хлопьев, картофельных «чипсов», сухих супов и т.д. Однако производство этой «городской» продукции не сопровождалось распространением стильных образов ее потребления. В 1990-е годы «старое» производство было свернуто, но быстро, уже в другом виде, наращивается начиная примерно с 2000 г. Так производство пищевых концентратов увеличилось более чем втрое, с 36,2 до 111,5 тыс. т за 1999-2009 гг., а свежезамороженных овощей в 7 раз с 1,9 до 12,8 тыс. т (в 1990 г. – 3,3 тыс. т). За 2000-2016 гг. производство плодоовощной замороженной продукции выросло в 40 раз – с 1,5 до 60 тыс. т. За 2000-2013 гг. производство картофельных «чипсов» выросло в 20 раз – с 7,6 до 152 тыс. т (в 2015 г. – 113 тыс. т), а в целом производство продуктов из картофеля в 24 раза – с 7,9 до 187 тыс. т (в 2016 г. – 161 тыс. т).

Продолжает сохраняться долгосрочная тенденция и к снижению производства картофеля – второго по значимости продукта растениеводства в России (Рис. 5- 43). Эта тенденция не так заметна, поскольку производство картофеля почти полностью переместилось “на сотки” – в хозяйства населения, и здесь тяжелым ручным трудом обеспечивается стабильный валовой сбор на уровне ок. 30 млн т в год в 2000-2010-е гг. (в 1990 г. населением собрано 66% картофеля, в 1995-2004 гг. в среднем 91%, в 2005-2014 гг. – 83%, в 2016 г. – 78%). С 2002 г. наблюдался устойчивый рост урожайности картофеля: к 2016 г. уровень 1985-1990 гг. превышен в среднем на 35%, но абсолютные различия по урожайности от зарубежных картофелепроизводителями сократились незначительно (см. Табл. 5- 23). Например, в 2010-х гг. урожайность египетского картофеля была почти вдвое выше российского.

Рис. 5- 43. Валовой сбор картофеля и овощей в РСФСР и РФ, в хозяйствах всех категорий, млн тонн в среднем за последние 5 лет

Снижение производства картофеля в основном сказалось на его производственном потреблении. Экспорт и импорт картофеля незначителен.

Источник "Белая книга России: сер. XX - нач. XXI вв.". А.И.Гражданкин, С.Г.Кара-Мурза.